Продукты / Сыр / Молочная падчерица

Тот, кто хоть раз пробовал неаполитанскую пастьеру и изысканные канноли по-сицилийски, никогда не забудет их вкус. Между тем своим появлением на Олимпе итальянских деликатесов эти сладости обязаны прежде всего рикотте

Рикотта, как разновидность итальянского сыра, у нас менее известна, чем пармиджано или моццарелла. Но на своей родине она нисколько не уступает им в популярности. Традиционные сладости с рикоттой - неаполитанский пирог (пастьера) и сицилийские пирожные (кассата или канноли). Рикотта также присутствует в различных тортах и бисквитах с кремом, в сладких блинчиках, булочках и пирожках с начинкой. Однако с рикоттой готовят не только сладкие блюда. К примеру, в области Лигурия делают так называемую бачиокку - соленый торт на основе картофеля и разновидности местной рикотты - рекоту. Другой сорт лигурийской соленой и выдержанной рикотты - сарассо - используется для приготовления знаменитого соуса песте. Во многих рецептах рикотта заменяет сливки и тем самым как бы облегчает различные блюда. Для получения кремообразной массы рикотту достаточно выложить в миску, добавить немного теплой воды и размешать. А если при этом еще добавить сахар и какао, то в десертах с ней не сравнятся никакие сливки!

Если любой сыр образно можно назвать родным сыном молока, то рикотта, как видно из названия, означающего "повторно вскипяченный", появляется на свет в результате повторного кипячения молочной сыворотки. После того как от сыворотки отделяется сырная масса, в ней еще остаются кусочки мякоти. При повторном кипячении молочные жиры сворачиваются, выпадают в осадок, и при определенной температуре (70-90 градусов) и кислотности в сыворотке образуются хлопья рикотты. Таким образом; по происхождению рикотту можно считать "падчерицей" молока, ведь ее не получают из него непосредственно, как сыр. Строго говоря, рикотта и не может называться сыром, а скорее является, особенно ее мягкие сорта, разновидностью творога. Этот великолепный продукт подходит для многих диет благодаря одному из главных своих достоинств - низкому содержанию жира и легкости усвоения организмом. В самом деле: по сравнению с сыром в рикотте на 40-50% меньше калорий и жиров. Разумеется, их количество зависит от сыворотки, из которой она приготовлена. Так, рикотты из молока буйволицы (буфала) и овечьего молока являются более жирными, нежели остальные. Вообще же из каждого вида молока получается своя сыворотка, а из каждой сыворотки - своя рикотта. Отсюда и ее разнообразие в продовольственных магазинах Апеннинского полуострова. В большинстве своем рикотта - скоропортящийся продукт, и ее нужно употреблять свежей. Правда, и здесь есть свои исключения.

Каждая область Италии гордится своим производством рикотты. Наиболее известными являются: мягкая рикотта, получаемая в период с ноября по июнь, рикотта бруццу (производится в Лигурии) и рикотта матезе (из области Кампанья). Для их изготовления применяется только сыворотка из овечьего молока. Хорошо известны также твердая рикотта пульезе (от названия области Пулья), при производстве которой смешивают овечье и коровье молоко: пьемонтская рикотта; рекоту - лигурииская рикотта, свежая или выдержанная; рикотта из Санто-Стефано д'Авенто (готовится только из сыворотки коровьего молока); копченая рикотта из Карнии, продаваемая в прессованном виде. В некоторых регионах Италии производится преимущественно выдержанная рикотта - в частности, в альпийских областях страны. Все дело в том, что летом коровы перегоняются на далекие высокогорные пастбища и такой нежный продукт, как рикотта, трудно ежедневно поставлять в магазины в свежем виде. Поэтому, чтобы сохранить молодую рикотту, ее выдерживают, применяя для этого различные методы. И здесь горцев выручает прежде всего дым, издавна известный как природный консервант. Процесс копчения выглядит так: вынутую из котла рикотту оставляют, чтобы из нее стекла жидкость, затем на 2-4 дня выкладывают на специальные решетки в коптильных камерах, где она обрабатывается дымом. В результате рикотта снаружи покрывается темной коркой и приобретает характерный запах. После чего ее выдерживают в прохладнм месте по крайней мере в течение месяца. Копченую рикотту в итальянской кухне используют прежде всего в тертом виде. Ею в частности посыпают ньокки, картофельные клецки, и фаршированные изделия из теста - например, лазанью или пироги с начинками из мяса, рыбы или овощей.

В области Пулья применяют другой метод выдерживания рикотты: ее помещают в глиняный кувшин и оставляют на 4 месяца при определенном уровне влажности. Каждые три дня рикотта перемешивается - и так до полного вызревания. Твердая рикотта пульезе имеет выраженный пикантный вкус и используется в простой крестьянской еде и макаронных блюдах с соусом. Такова в общих чертах география этого замечательного продукта. Ну а если вам уже не терпится попробовать знаменитые итальянские блюда с рикоттой, изучайте наши рецепты - и за дело!