Национальные кухни / Кухня Японии

"Дикие гуси считают, что клецки лучше цветов.
Может быть поэтому они всегда возвращаются на родину."
Тайкоту

Цветы и клецки

На международных выставках Японию всегда можно отличить по характерным этикеткам с традиционным изображением чайной. Множество фонариков, бамбука, на лолу соломенные циновки, на них шелковые подушки. Девушки в пестрых цветастых кимоно разносят пиалы с зеленым чаем. А на низких столиках разложены рекламные проспекты, в которых читаем:

«Посетите Японию весной, во время цветения вишен. Тогда вы поймете ее душу. Воспетая поэтами сакура (цветущее дерево.) является воплощением японского народного характера».

В действительности жизнь в Японии - это не только цветы и чайные. Недаром Тайкоту пишет, что «клецки лучше цветов». Кто должен заботиться о том, как прокормить семью, тому не остается времени, чтобы наслаждаться цветущими побегами.

Похлебочка

Японская кухня в противоположность китайской гораздо проще, японцы употребляют значительно меньше соусов, очень мало жира.

Очень любят в Японии рыбу. Главное место в меню всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее жарят, и, если возможно, целиком. Почти все, что дает море, употребляют в пищу.

Это и зетань - растущая в море зелень, имеющая вкус шпината, и плавники акулы, из которых готовят паштет-нечто среднее между ливерной колбасой и марципаном.

Это и всевозможные раковины, крабы, белое хрустящее мясо каракатицы, морские огурцы - трепанги.

За общим столом в Японии не едят. Каждый гость сидит за отдельным столиком, на который ставят сразу все блюда, начиная с супа и кончая сладким. Все оформлено с большим искусством. Начинают с сиу-моно-похлебочки.

В Японии то­же едят палочками, ложку вовсе не употребляют, поэтому суп приходится есть, прихлебывая.

Другие страны, другие нравы...

Японец ест не только ртом, он ест еще и гла­зами. Оформление блюда для японцев так же важно, как и приготовление. На подносе часто только с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или причудливой формы огурец.

Рассыпчатый и сухой

Немецкая журналистка пишет: «А затем подают рис. Такого рассыпчатого и су­хого риса я нигде не ела. Подают также свежую рыбу, белую и красную. Однажды подали пирожные из риса с украшениями из овощей и рыбы; пирожные были соленые, завернутые в рыбью кожу.

Есть и такой деликатес, который по карману только очень богатым кутилам... Рыбу нарезают крошечными узкими кусочками и повар сервирует ее в виде хризантемы на круглом подносике.

Резко отличается от этих дорогих блюд по­вседневная пища японских рабочих и служащих. Наряду с разнообразными рисовыми блюдами, ко­торые кажутся нам необычными из-за своеобраз­ных приправ, я часто находила в простых закусоч­ных смесь восточной и европейской кухни.

Так, я встретила спагетти и что-то похожее на котлеты, которые в Японии почему-то называют гамбургским бифштексом и очень любят, так же, впрочем, как и пиво, которое готовят, как в Европе».

На любой вкус

В Токио можно встретить рестораны и кабачки на любой вкус - здесь и бары ва американский манер, и европейские кафе, и восточные чайные, множество японских ресторанчиков, которые специализируются на приготовлении каких-то определенных блюд. Их можно найти и в порту, и на элегантнейших улицах и бульварах города.

В некоторых подают лишь угря да рисовую водку, в других - блюда из орехов, а третьи знамениты рисовыми клецками или куриными фрикассе. Так же и темпура вкусна там, где она является фир­менным блюдом.

В общемто это очень несложное блюдо из рыбы, омара и овощей, зажаренное в растительном масле и приправленное острым соусом. Каждый владелец ресторанчика, где подают темпуру, готовит ее по своему собственному рецепту, тайну которого он ревностно хранит.

Здесь мы предлагаем вам один из рецептов темпуры, который, однако, не является чьим-либо секретом.